Tóth Szilárd séffel – többek között – arról beszélgettünk, mit tart kihívásnak a tévében, találkozott-e mostanában korábbi mentorával, Sárközi Ákossal, mi az ízidentitása, a SALT ételeinek java miért disznóhúsból készül, valamint létezik-e 2024-ben szezonalitás.

– Egy ennyire elfoglalt séf, mint te, miért vállal zsűritagságot egy televíziós főzőshow-ban, A  Konyhafőnökben?

– Ez valóban nem egy kétperces feladat, de új élmény, kihíváskeresés. Talán kalandvágyból vállaltam el.

– A kaland olyan lett, mint amire számítottál?

– Mivel ez nekem ismeretlen terep, elvárásaim nem, csak elképzeléseim voltak. Ezek részben be is jöttek. Ha a jövőben ugyanebbe a szerepkörbe kerülnék, már biztosan akadnának olyan dolgok, amik nem lennének váratlanok. Például, hogyan reagálnak bizonyos dolgokra azok, akik nem azzal a felkészültséggel érkeznek, amit én várok el.

– Te is versenyeztél korábban?

– Konyhán nem, de dzsúdóztam elég sokáig, és ott igen. Megmondom őszintén, lehet, hogy azért is hagytam ki a gasztronómiában, mert utálom a rögtönzést. De zsűritagként nem kellett improvizálnom, hanem megfigyelni, így más is a komfortzóna.

– Sárközi Ákos volt az egyik korábbi zsűritag, aki nem sokkal a verseny meghirdetése előtt értesült arról, hogy nem folytathatja a műsort. Ez nyilván nem a te hibád, de azóta beszéltetek erről?

– Erről és a kapcsolatukról az érintettek mondhatnak bármit. Mi korábban és most is viszonylag ritkán találkozunk, de jó szívvel gondolok rá. Ákos a mentorom volt hosszú ideig, rengeteget tanultam a vezetése alatt a Borkonyhában.

– A zsűriben mintha szerepek lennének leosztva, egy ideig Emberarcú Szilárdként emlegettek.

– Ezt a zsűritársaim aggatták rám. Ha azt kérdezed, van-e előre megírt forgatókönyv arról, hogyan viselkedjek, akkor azt mondom, nincs ilyen. Abban is szabad kezünk van, hogy milyen feladatokat adunk.

– Ettől a tévés szereplésedtől változhat a SALT éttermetek látogatóközönsége?

– Lehet, hogy inkább védekezési mechanizmus, de jellemző rám: nem várok el előre semmit. Ha belevágok valamibe, akkor utána levonom a következtetést, jól futott-e ki vagy sem. A SALT-tal sem az volt a tervünk a másik tulajdonossal, Boldizsár Mátéval, hogy azért nyissunk éttermet, mert Michelin-csillagot akarunk. Inkább, hogy magunkhoz képest fejlődjünk. Ha az ember befelé figyel, és arra, amit csinál, akkor valószínű, hogy ennek lesznek pozitív hozadékai. Bár nem akarjuk, hogy versenyistálló legyen, azért stressz, hogy megtartsuk, amink van.

– De akkor kérdezem máshogy...

– …celeb akarok-e lenni? Nem, mert ez távol áll tőlem, és a családomat sem akarom ennek kitenni. Szakmailag szeretnék jelen lenni a közéletben.

– A műsorban folyamatosan Michelin-csillagos séfnek hívnak titeket, miközben a csillagot nem ti, hanem az éttermetek kapta.

– Ha szabályosan vesszük, igen, egy-egy Michelin-csillagos étterem konyhafőnökei vagyunk. Amúgy mindenhol így mondják a világban, egy-két-három Michelin-csillagos séf, mivel az ő vezetése alatt kapta meg ezt a minősítést a hely.

– Ha holnap átmész egy másik étterembe, nem „megy veled” a csillag, nem?

– Pontosan. De valójában, ha egy étterem elköltözik, vagy bármilyen nagyobb változás történik az életében, akkor felülvizsgálják az értékelését.

– Változott a SALT azóta, hogy megkaptátok a csillagot?

– Remélhetőleg fejlődtünk magunkhoz képest. Nagy fluktuáció – hál' istennek – nem volt. Aki távozik, általában két vagy három Michelin-csillagos étterembe megy át, vagy saját vállalkozásba kezd. A kijelölt irányt tartjuk koncepcionálisan. Fine dining kategóriában vagyunk, de inkább kortárs parasztkonyhának nevezném azt, amit mi csinálunk.

– Az mit jelent?

– Eléggé inspirál minket, ami a szegény parasztkonyhában történik vagy történt Magyarországon. Még éppen tetten érhető bizonyos elemeiben. Ezeket próbáljuk meg értelmezni vagy feldolgozni, esetlegesen beépíteni az ételeinkbe. Mellette persze van egyfajta globális technológiai szemléletünk, például távol-keleti erjesztőgombával vagy lokális gabonákkal dolgozunk. Ebből a két vagy három formulából gyúrjuk össze a saját ételünket. Elég informatív szervizünk van, elmondjuk röviden a gondolatainkat a tálalt étellel, itallal vagy akár magunkkal kapcsolatban is. Performanszszerű élmény.

– Mátészalkán nőttél fel, és fiatalon egy gyorsétteremben is dolgoztál ott. Mikor eljöttél onnan, tudtad, hogy a gasztronómiában akarsz maradni?

– Mindig szerettem főzni, bátran állítom visszatekintve is, hogy ezt mindenképpen csinálni akartam. De azért 18 évesen nem tudtam pontosan, merre menjek, és milyen formában dolgozhatok úgy, hogy jó érzéssel vihessem akár életem végéig. Úgy tíz évig keresgéltem az utam. Mindenféle vendéglátóegységben megfordultam. Aztán elkezdett érdekelni a kísérletező konyha, a spanyol Ferran Adria és a molekuláris gasztronómia, az El Bulli étterme vagy az experimentális fogásokat tálaló osztrák Hangar7. Ez beindította a fantáziámat. Onnantól, hogy elérhetővé váltak a technológiai feltételek itt is, kicsit még jobban érdekelt a gasztronómia, és tudtam, nem feltétlenül csak húslevest és rántott húst szeretnék készíteni megállás nélkül. Amivel alapvetően persze nincs semmi bajom.

– A SALT-ban volt valaha rántott étel?

– Igen, tavasszal megpróbáltuk a rántott tarját, de a mi minőségi elvárásunkhoz, ebben a környezetben annyira bonyolult elkészíteni, hogy végül két hét után levettük az étlapról. És nem azért, mert nem találjuk méltónak, hanem mert nem sikerült kivitelezni, hogy folyamatosan olyan legyen a hús, és rajta a panír, amit elvárok.

– Mi tetszett a fine diningban, mikor belevágtál?

– Az, hogy folyamatosan kreatív lehetek és megújulhatok. A gasztronómia művészi oldala jobban vonzott annál, mint hogy a funkcionális étkezést szolgáljam ki. Tanulni akartam ezt, ez az úgynevezett sztázsolás. Az ember ilyenkor a tudásért dolgozik egy jó nevű étteremben, egyfajta iskolának fogja fel, nem munkának. Támogatott ebben a feleségem is. Majdnem mindegyik fine dining helyet megpróbáltam Magyarországon, és ebből a Borkonyha, Sárközi Ákos étterme fogadott be. Aztán elkezdtem dolgozni az Innióban, két-három hetet eltöltöttem a koppenhágai Kadeau-ban is. De valójában az Innióban kezdtem azt érezni, hogy nagyjából azt csinálom, amit szeretek. Még a dániai sztázsolás előtt jött onnan egy séfhelyettes hozzánk, akivel négykezes vacsorát csináltunk. A kettőnk által megalkotott menü került az asztalra. Összesen két alapanyagot rendelt meg tőlünk, amit használni akart, majd megjelent este, kinyitotta a bőröndjét, és abban mindenféle olaj meg szárított termék volt. Elmesélte, mi a történetük, honnan származnak. Ez felért egy tarkón vágással abból a szempontból, hogy valójában dédnagyanyám ugyanezt csinálta – bőrönd nélkül. És ebben a gondolatiságban találtam meg leginkább azt a magyar eszmeiséget, amire vágytam, és a mai napig a magaménak tudok.

– Az Innió az eléggé váratlanul ért véget, ha jól emlékszem.

– Igen, és pont.

– Miért?

– Erről nem akarok többet mondani, nem hiszem, hogy ismerem az összes részletet. Azoknak kell kibontaniuk, akik döntöttek róla. Ennek a lecsapódását éreztem, ami tényleg nem volt jó érzés, mivel egyik napról a másikra bezárt az étterem, pedig nagy terveink voltak. De valójában minden rosszban valami jó: elkezdtük a SALT-ot.

–Egyre több embernek van ételallergiája, és sok lehet a vega, vegán vendég. Ezt hogyan tudjátok követni, kiszolgálni?

– Úgy, hogy előre gondolunk rájuk – de ezt észszerű kereteken belül kell tartani. Az ételallergiákra mindenképpen odafigyelünk, hiszen mindenki megérdemel egy éttermi élményt. De meg kell húzni ennek a határát. Nem veszíthetem el az identitásomat azért, mert annyira meg kell változtatni a menüt.

– Mi az a határ?

– Kiugró példa, de sokaknak van ételallergiája, és ha emellett például sok alapanyagot nem is szeret, nem a kedvence, akkor sajnos ezekkel a feltételekkel nem tudjuk vállalni. Ha valaki azt mondja, nem eszik sertést, ami nekünk a menünk 80 százaléka, akkor vegetáriánus opciót kínálunk fel neki. De ha halálosan allergiás a magvakra, ott hogyan vállaljak felelősséget, amikor nem steril a környezet, nem magmentes?

– Miért van ilyen kivételezett helyzetben a sertéshús?

– Úgy nőttem fel, hogy rengeteg sertést használtunk, a magyar konyhának is jellemzője – legalábbis a török idők óta mindenképpen, mivel ezt nem ették meg a törökök. Emellett a sógorommal is érlelünk húsokat, felépítettünk ehhez vályogból egy érlelőt. Most kezd el igazán kibontakozni, már beletettünk több mint hét évet. Egy jó parasztember a saját kamrájából rakja ki a saját termékeit. Alapvetés nálunk, a SALT-ban, hogy amit magunk meg tudunk csinálni, azt megtesszük.

– A húsok mellett vadnövényekkel is foglalkozik az étterem. Mitől lett ez most nagy divat világszerte?

– Inkább úgy mondanám: újra a reneszánszát éli. A magyar gasztronómiának van egy útja, és abban persze – mint egy fiatalember, mikor kikerül az iskolából – tobzódik. Mindent ki akar próbálni, aztán elkezd a saját identitásával, a kultúrájával erőteljesebben foglalkozni. Ugyanez történik a szakácsokkal is. Elmegyünk tanulni, de egy idő után lehet, hogy a saját kultúránk erőteljesebben kezd foglalkoztatni. A magyar konyhakultúrában a gyógynövényt gyakran használták. Megpróbáljuk újrakreálni azt a fajta ízidentitást, ami a régi magyar konyhára jellemző volt. A dédanyám tanyán élt Vásárosnamény mellett, tartott állatokat, de mellette járta az erdőt. A nagyanyám a kiskacsáknak a csalánt, a kukoricát összevágta. De a soroksári botanikus kertben Botlik Gábor is segített nekem rengeteget. Azt kértem, nézzünk meg minden növényt, ami nem mérgező. Aztán eldől, integrálható-e a konyhánkba.

– Beszállítóktól kapjátok, vagy járjátok az erdőt?

– Van, ami beszállítótól érkezik, és sok mindent mi gyűjtünk be, fel is dolgozzuk. De ugyanúgy fermentálunk és savanyítunk hagyományos és nem hagyományos alapanyagokat. Járunk workshopokra tanulni, akár külföldre. A gödöllői Agrártudományi Egyetemnek van 2500 négyzetméternyi földje, amit a SZIA Kert kezel, és velük kollaborálunk. Ők termelnek nekünk friss zöldséget bioorganikusan. Célunk, hogy akár olyan fázisában takaríthassunk be növényeket, amelyeket nem lehet bolti forgalomban találni.

– Mindig szezonálisan főztök?

– A szezonalitás fura dolog. Minél több zöldséget használunk a szezonjában, de tartósítjuk is. Innentől értelmét veszti, hogy például a spárgát télen vagy tavasszal főzzük meg. A termelési metódus az, ami meghatározza, meddig tolhatjuk el a szezont. Valójában novemberig fóliasátor alatt simán termelünk paradicsomot.

– Nemrég jártál Dubajban, a The Best Chef Awardson, és World Class elismerést kaptál. Az elismerésen túl mit ad egy ilyen út?

– Inspirációt gyűjtök. Kerekasztal-beszélgetéseken a food science újdonságai ismerhetőek meg, de valójában itt inkább az eszmecserék, a gondolatok a fontosak, és az, hogy találkozhatok olyan világklasszis séfekkel, akikről csak könyvekben olvas vagy akiket a Netflixen lát az ember. Három éve ugyanezen a rendezvényen az olasz Massimo Botturával és a spanyol Joan Rocával váltottam pár mondatot. Rocáék most is ott voltak a chilei Rodolfo Guzmannal és a brazil Alex Atalával

– Hogy látod a SALT-ot, illetve magadat öt év vagy tíz év múlva?

– Nagyon nehéz lenne meghatározni. Tíz év múlva, 50 évesen szerviz szinten biztos inaktívabb leszek. A versenysporthoz hasonlítanám ezt, ezért nem biztos, hogy bírni fogom a napi 14 órás munkát. Fel kell ismernem, ha ódivatú leszek, és át kell adnom a teret azoknak, akik ebben sokkal jobbak lesznek, mint én. Ettől persze nem kell nyugdíjba vonulnom, „hátulról” még menedzselhetem a vállalkozást.