Festőművész. Tanulmányait Budapesten, az Iparművészeti Főiskolán, majd a Képzőművészeti Főiskolán folytatta. A főiskolás évek alatt találkozott Szinyei Merse Pállal, tanítványa volt Vaszary Jánosnak. Békéscsabán 1926-ban nyílt meg az első önálló kiállítása a Munkácsy Mihály Múzeumban az Auróra Kör rendezésében, majd ugyanitt 1933-ban retrospektív kiállításon mutatták be műveit. 1934-ben műtermet kapott a várostól, itt együtt dolgozott a helybeli festőkkel, Mokos Józseffel, Sass Árpáddal, Miklós Istvánnal. 1948 novemberében vándorolt ki Amerikába. 1949 márciusában már tanárként dolgozott Los Angelesben a Pepperdine Egyetemen, ahol később a képzőművészeti tanszék egyik vezetője volt, és egészen 1977-ig tanított. Érdeklődésének középpontjában két fontos dolog állt: a tanítványai és az alkotás. Jankay Tibor műveiből több önálló kiállítást rendeztek az Egyesült Államokban: pl. New York-i Metropolitan Művészeti Múzeumban, Clevelandban, Santa Barbarában, San Franciscóban, Denverben, Los Angelesben. Idehaza 1970-ben a Műcsarnokban csoportos tárlaton szerepeltek munkái, valamint a békéscsabai Munkácsy Mihály Múzeum rendezett kiállítást összegyűjtött alkotásaiból. Műveit Békéscsabára hagyta, a gazdag örökség 1997 júliusában érkezett haza Magyarországra.