1942-ben Stuttgartban született. A tübingi és hamburgi egyetemen irodalomtudományt és szociológiát tanult. Hamburgban ismerte meg Theo Gallehrt, akinek 1967-ben forgatott LÁZADÁS című dokumentumfilmjében asszisztens volt. Az NDR megtagadta a film sugárzását. A két alkotó 1968 és 1972 között az NDR és a WDR számára szociológiai tárgyú dokumentumfilmeket forgatott. Nem kerülték el a konfliktusokat, ellentmondásokat. Schübel "a hatalmasoknak akar a tyúkszemére hágni". E hitvallásának felel meg 1971-es dokumentumfilmje, amelynek címe: ROTE FAHNEN SIEHT MAN BESSER ? A vörös zászló jobban látható. A film az érintett munkások szemszögéből mutatja be egy krefeldi vegyiüzem bezárását. A filmet Adolf Grimme-díjjal tüntetik ki.

1972-ben saját produkciós céget alapít. Dokumentumfilmjeinek középpontjában hétköznapi témák állnak. E korszakának csúcspontjai a NACHRUF AUF EINE BESTIE ? Emlékezés egy vadállatra (1982-84), amelynek témája a gyerekgyilkos Jürgen Bratsch, és DER INDIANER ? Az indián (1987), amely egy gégerákos emberről szól. 1990-ben készült el Rolf Schübel első játékfilmje, DAS HEIMWEH DES WALERJAN WRÓBEL ? Walerjan Wróbel honvágya. A film egy fiatal lengyelről szól, akit egy északnémet tanyára küldenek kényszermunkára. Honvágyból felgyújt egy szalmakazlat, amiért halálra ítélik. A film számos nemzeti és nemzetközi díjat nyert el. Azóta Schübel dokumentum- és játékfilmeket egyaránt rendez.